RECETAS DE LA CHEF CARO ROCCO PARA LUCIRTE EN LA CENA DE AÑO NUEVO

En EL GONG, nos interesa que usted tenga a mano las orientaciones para mejor pasar y saborear en esta festividad de fin de año. Le entregamos una exquisita propuesta de cena navideña en nombre de la chef Caro Rocco, que la puedes encontrar en instagram bajo el nombre de @caroroccos quien da a conocer sus recetas para los más de 60.000 seguidores que tiene hoy en día, quien nos ofreció para Navidad sus sugerencias, las que con mucha aceptación fueron publicadas en nuestro diario.

Cabe hacer presente que Caro Rocco, estudió Cocina y Pastelería en Le Cordon Bleu de Londres, donde se graduó del Grand Diplôme de Cuisine et Patisserie en 2012, para luego volver a Chile y poder dar clases y entregar todos sus conocimientos adquiridos para los aficionados a la cocina.

Sus recetas están causando furor en las redes sociales, es por esto que hoy entregamos esta pequeña biografía del Chef que colabora con nuestro medio y unas exquisitas recetas para realizar para la cena de año nuevo.

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¿Todavía no sabes qué cocinar para la cena de Año Nuevo? la chef Caro Rocco nos presenta varias alternativas de recetas, desde aperitivos hasta platos de fondo, para sorprender a tus invitados y esperar la llegada de este 2022.

@caroroccos en Instagram, estudió Cocina y Pastelería en Le Cordon Bleu de Londres, donde se graduó del Grand Diplôme de Cuisine et Patisserie en 2012. Luego cursó Ingeniería Comercial en la UAI, graduándose en 2018. Sin embargo, su pasión ha sido siempre la cocina. 

Ha trabajado con varios restaurantes y en plena pandemia armó su propio blog (https://carorocco.com/), un espacio gastronómico para los amantes de la cocina y para quienes quieren aprender, perfeccionarse o simplemente disfrutar de ricas y originales recetas. Sus clases online vía Zoom son una verdadera experiencia, donde todos los asistentes cocinan desde sus distintos espacios y pueden estar acompañados de sus parejas, hijos o amigos.

A continuación te dejamos una selección de recetas para la cena de Año Nuevo:

TRUFAS DE CHAMPAÑA

(Para 35 trufas aprox.)

Ingredientes:

• 125 ml crema de leche
• 280 g chocolate semi-amargo (esta receta se realizó con 65% de cacao), picado fino
• 50 g mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y en cubos pequeños
• 50 ml espumante (esta receta se realizó con un Rosé Brut)
• 30 g azúcar flor o cacao en polvo

Preparación:

1. Preparar una fuente de 20×20 cm aprox. cubriéndola con papel para hornear (mantequilla). También se podría usar film plástico de cocina. 

2. Agregar a un bowl el chocolate picado bien fino. 

3. Calentar en una olla la crema de leche, y apenas veas que comienza a burbujear, sacar del fuego e inmediatamente verter sobre el chocolate (no dejar que hierva mucho porque si no estará muy caliente y podría dañar el chocolate). 

4. Verificar que el chocolate esté completamente cubierto por la crema y cubrir el bowl con film plástico de cocina para retener el calor. Dejar reposar por 5 minutos.

5. Pasado ese tiempo, mezclar bien con una espátula de silicona hasta conseguir una mezcla uniforme. El chocolate debe derretirse completamente (ver tips más abajo para ver qué hacer en caso que el chocolate no se derrita completamente). 

6. Agregar la mantequilla en cubos pequeños de a poco a la mezcla de chocolate, mezclando bien entre cada incorporación. Una vez conseguida una mezcla uniforme, agregar la champaña y mezclar con la espátula de silicona. 

7. Verter la mezcla sobre la fuente preparada y llevar al refrigerador por 1 hora o hasta que la mezcla esté firme. 

8. Con una cuchara medidora, cuchara para melón o alguna redonda, o simplemente una cucharadita de té, sacar cucharaditas de la mezcla para porcionarla. Es ideal que la porción salga lo más redonda posible, pero si no es así no importa, la formaremos bien después. Si aún está muy suave la mezcla hay que volver a llevarla al refrigerador. Si por el contrario está muy dura, dejarla a temperatura ambiente por unos 10 minutos. 

9. Una vez porcionadas las trufas, volver a llevarlas al refrigerador hasta que se afirmen. Luego sacarlas del refrigerador y con las manos bien limpias y secas, formar cada trufa rodándola entre las palmas de las manos. Si están muy duras, dejaras a temperatura ambiente por unos 10 minutos para que se ablanden un poco. 

10. Una vez formadas todas las trufas, pasarlas por azúcar flor o cacao en polvo, y mantenerlas refrigeradas en un contenedor hermético o tapper.

GRATIN DE PAPAS

(Para 4-5 personas)

Ingredientes:

• 100 ml de leche
• 100 g salsa de tomate
• 150 ml crema de leche
• 2 dientes de ajo
• 500 g papas
• 200 g queso gruyère (u otro), rallado
• Sal y pimienta, a gusto
• Nuez moscada, a gusto

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºC. Enmantequillar una fuente de horno de 20×20 cm aprox., o cuatro ramequines individuales.
2. Agregar la leche a una olla mediana la leche, salsa de tomate, crema de leche y los dientes de ajo aplastados con un cuchillo. Mezclar y calentar, sin que hierva. Sacar del fuego. 
3. Pelar y laminar las papas muy finitas, idealmente con una mandolina, y sumergirlas en la mezcla tibia anterior a medida que se van laminando. 
4. Distribuir una capa de papas sobre la fuente preparada, de manera ordenada y superponiéndolas ligeramente. Luego agregar una capa de queso rallado, otra de papas, y así hasta completar la fuente. 
5. Con un cucharón, agregar el líquido (la mezcla de leche, salsa de tomate y crema), descartando los ajos. Sacudir suavemente la fuente para que el líquido baje y añadir más de ser necesario. 
6. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado 180ºC durante 1 hora, 1 hora 30 minutos o hasta que al insertar un cuchillo, éste pase con facilidad. 
7. Quitar el papel aluminio, añadir una última capa de queso rallado y grillar en el horno. 
8. Servir inmediatamente o recalentar luego en el horno. Si sobra líquido, puedes conservarlo y agregarle un poco más antes de recalentar, para que no se seque. 

TARTE TATIN DE TOMATES CHERRY

Ingredientes:

Para la Masa:

• 200 g harina sin polvos de hornear
• 1 cdta. de sal 
• 100 g mantequilla sin sal, fría
• 1 huevo 
• 1 cda. de leche, fría

Para el relleno

• 50 g azúcar blanca granulada
• Agua, para humedecer el azúcar
• Tomates cherry (debe quedar 1 capa en la fuente)
• Queso mozzarella 
• Albahaca fresca
• Queso parmesano
• Glaseado o reducción de aceto balsámico
• Aceite de oliva

Preparación:

Para la masa:

1. Agregar a un bowl la harina, sal y mantequilla cortada en cubos pequeños. Batir hasta conseguir una textura arenosa y no queden trozos grandes de mantequilla. 

2. Añadir el huevo y batir hasta incorporar. 

3. Agregar la leche y batir hasta incorporar. 

4. Formar un disco con la masa, envolverlo en film plástico de cocina y refrigerar durante al menos 30 minutos. 

Para el relleno y armado:

1. Agregar a una fuente de tarte tatin (debe ser una fuente apta para el horno) el azúcar y un poco de agua, sólo para humedecer el azúcar. No añadir agua en exceso. 

2. Calentar a fuego medio hasta lograr un caramelo color dorado ámbar, cuidando que no se pase de su punto para evitar que quede amargo. 

3. Apenas llegue a este punto, sacar del fuego y agregar los tomates cherry enteros. Deben cubrir completamente la base y quedar en una sola capa. 

4. Estirar la masa refrigerada entre dos trozos de papel mantequilla hasta que quede un poco más grande que el diámetro de la fuente. Poner la masa sobre la fuente con los tomates cherry (puedes ayudarte de un uslero o rodillo para trasladarla), cortar el exceso de bordes de ser necesario, y llevar los bordes hacia dentro, bordeando la fuente. La masa de los bordes debería quedar entre la fuente y los tomates cherry. 

5. Con un cuchillo, hacer cortes pequeños a la masa para que no se infle en el horno y llevar al horno precalentado a 200ºC durante 35 minutos o hasta que la masa esté cocida y ligeramente dorada. 

6. Sacar del fuego, dejar enfriar 5 minutos y pasar un cuchillo por el borde de la fuente. 

7. Con mucho cuidado, ladear ligeramente la tarta sobre un bowl para botar el exceso de líquido y así no quemarse al desmoldar. 

8. Poner un plato grande sobre la fuente y con cuidado, y en un movimiento rápido invertir todo, de modo que el plato quede abajo y la fuente arriba. Levantar y retirar la fuente. 

9. Agregar ingredientes a gusto. Se puede agregar queso mozzarella fresco, hojas frescas de albahaca, sal y pimienta, aceite de oliva, glaseado o reducción de aceto balsámico, queso parmesano o grana padano rallado, y servir tibia inmediatamente.

GIN TONIC DE FRUTILLA

Ingredientes:

Para el Syrup de Frutilla:

• 300 g frutillas, laminadas
• 1 cdta. pimienta rosa
• 1 cdta. cardamomo entero
• Cáscara de ½ naranja, pelada con pelador de verduras 
• 6 hojas de albahaca fresca 
• 500 ml agua
• Azúcar blanca granulada (ver procedimiento)

Para cada Gin Tonic:

• Hielo
• 60 ml gin 
• 60 ml syrup de frutilla, frío
• 150 ml agua tónica, fría
• Hojas de albahaca
• Cardamomo y pimienta rosa (opcional)
• Frutillas laminadas

Para los hielos con flores comestibles:

• Agua
• Flores comestibles

Preparación:

Para los Hielos con Flores Comestibles:

1. Agregar agua a una cubeta de hielo hasta la mitad de la altura de cada cubo. Colocar pétalos de flores y/o flores enteras encima y congelar. 

2. Una vez completamente congelado, añadir más agua hasta llenar los cubos. Congelar nuevamente y mantenerlo hasta el momento de utilizarlos. 

Para el Syrup de Frutilla:

1. Agregar a una olla el cardamomo y la pimienta rosa y calentar a fuego medio por unos segundos, para que comiencen a liberar sus aromas y sabor. 

2. Añadir las frutillas laminadas, la cáscara de naranja, la albahaca y el agua, y llevar a un hervor suave. 

3. Hervir suavemente por 25 minutos. Las frutillas deberían estar casi blancas. 

4. Pasar el syrup por un colador. No presiones las frutillas para sacar más líquido, ya que podría nublar el syrup. 

5. Pesar el líquido restante, agregarlo a una olla, y añadir la misma cantidad del líquido en azúcar blanca granulada. Es decir, si quedaron 400 g de líquido, agregar 400 g de azúcar. 

6. Llevar a hervor para disolver completamente el azúcar, sacar del fuego y dejar enfriar completamente. Llevar al refrigerador por unas horas antes de utilizarlo para que esté bien frío antes de servirlo.

Para cada Gin Tonic de Frutilla:

1. Agregar abundante hielo a una copa fría (o enfriarla con hielo). 

2. Mezclar el gin con el syrup. Puedes no mezclarlo, sin embargo, se separa si se agrega uno antes que el otro, por lo que es preferible mezclarlo antes. Agregarlo a la copa. 

3.  Añadir lentamente el agua tónica para evitar que pierda gas. 

Ingredientes: 

4. Decorar con pimienta rosa, cardamomo, hojas de albahaca y frutilla fresca laminada.

ROLLO DE MERENGUE DE PISTACHOS, FRUTILLA Y NARANJA

Para el Merengue:

• 150 g claras de huevo, a temperatura ambiente
• 1 pizca de sal
• 300 g azúcar blanca granulada
• 1 cdta. vinagre de manzana (o de vino blanco)
• 1 cdta. extracto o pasta de vainilla
• 1 ½ cdta. maicena
• 60 g pistachos, picados

Para el Relleno:

• 200 ml crema de leche para batir, fría
• 2 cdas. azúcar blanca granulada
• ¼ cdta. agua de azahar
• 150 g frutillas, picadas
• 15 g pistachos, picados
• Ralladura 1-2 naranjas

Para decorar:

• 200 ml crema de leche para batir, fría 
• 2 cdas. azúcar blanca granulada
• ¼ cdta. agua de azahar
• Ralladura de naranja
• Frutillas frescas
• Flores comestibles, opcional

Preparación:

Para el Merengue:

1. Precalentar el horno a 160ºC. Preparar una bandeja de horno con papel para hornear.

2. Agregar a un bowl grande muy limpio y seco (sin rastros de grasa), las claras de huevo (no deben tener rastro de yema) y una pizca de sal. Con una batidora eléctrica, batir a velocidad media, y una vez que las claras estén medianamente firmes, comenzar a incorporar muy lentamente el azúcar, de a 1 cucharada a la vez. Una vez añadida completamente, subir la velocidad a media-alta y batir por 5 minutos, o hasta que el azúcar se haya disuelto completamente (pellizcar con las yemas de los dedos para ver si siguen habiendo cristales de azúcar sin disolver). 

3. Detener la batidora, agregar el vinagre o limón, la vainilla, maicena (tamizada) y los pistachos picados, e incorporar con una espátula de silicona, con movimientos envolventes suaves. 

4. Con la espátula de silicona o con una manga de repostería, poner merengue sobre el papel de hornear. Puedes pegar el papel a la bandeja con un poco de merengue en las esquinas. Esparcir el merengue hasta formar un rectángulo lo más uniforme posible. A modo de referencia, 37 x 27 cm. 

5. Hornear a 160ºC por 20-30 minutos, o hasta que al tocarlo, se sienta firme en la superficie. 

6. Sacar el merengue del horno y cubrirlo con otro trozo de papel para hornear. Poner una rejilla encima, y con cuidado invertir todo, de modo que quede la rejilla abajo y la base de la bandeja arriba. Levantar y retirar la bandeja, y con cuidado, quitar el papel de hornear de arriba. 

7. Dejar enfriar completamente. Es normal que el merengue se agriete un poco al sacarlo del horno, por la diferencia de temperatura. 

Para el relleno:

1. Agregar la crema, azúcar y agua de azahar a un bowl y batir a velocidad media-alta hasta que esté firme. 

2. Esparcir el relleno sobre el lado suave del merengue, cuidando dejar bordes libres. 

3. Distribuir las frutillas picadas, pistachos y ralladura de naranja sobre la crema. 

Para armar y decorar:

1. Comenzar a enrollar el merengue. Puedes elegir si quieres enrollarlo desde el lado angosto o largo, a gusto. Al enrollarlo, tratar de hacerlo lo más apretado posible. La corteza del merengue comenzará a craquelarse ligeramente, lo que es normal. 

2. Una vez enrollado, llevar al refrigerador o decorar si lo vas a servir inmediatamente. 

3. Para decorar, batir la crema con el azúcar y agua de azahar hasta que esté firme. Agregar la crema a una manga de repostería con la boquilla que prefieras (Puedes utilizar una estrellada cerrada grande, la Ateco 847) y decorar. 

4. Decora con frutillas frescas, flores comestibles, ralladura de naranja o lo que más te guste. 

5. Mantener refrigerado o servir inmediatamente.

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