“De Ajiacos y Valdivianos…”

Mario Carrasco Walker, jefe de la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, sede Puerto Montt, y miembro AGALL, nos entrega el origen y las recetas de estos populares platos. 

Llegan las celebraciones de un nuevo aniversario patrio, y qué decir del contexto en que nuevamente festejaremos; todavía en pandemia y con los cuidados que esto requiere de parte de cada ciudadano.  Casi siempre la discusión redunda en qué haremos para este año: parrilla, asado al palo, empanadas o alguna alternativa vegana para aquellos que no son amantes de la carne. A esto debemos agregar la situación actual, en donde encontramos la mayoría de nuestros ingredientes para el festejo bastante más caros que en años anteriores, lo que sin lugar a duda complejiza la cuestión del qué hacer.  

En este mes de septiembre, particularmente lluvioso y frío en nuestra ciudad, les propongo invitar a nuestras mesas a dos grandes de la escena gastronómica nacional: el ajiaco y el valdiviano.  Estos poderosos condumios comparten historia en nuestra cocina tradicional y son parte de nuestro acervo culinario más patriota, a la vez de noble y popular.

El ajiaco remonta la historia en nuestros orígenes como república independiente, y probablemente antes; aunque existen versiones de ajiaco en otros países latinoamericanos como, por ejemplo, el ajiaco bogotano en Colombia el cual se hace con carne de gallina y no de vacuno como en Chile.  Muy unido a la historia de nuestro campo y su gente, el ajiaco se hacía muchas veces con los restos de carne que quedaban en los asadores y las parrillas, que iniciaban las grandes celebraciones de esos años: bautizos, casamientos, compromisos sociales y celebraciones varias; de ahí la importancia de su elaboración y consumo.  Después de tanto festejo y ágapes, brindis varios, chacolís y pipeños, las “Ñañas” de la época que eran avezadas y diestras cocineras, tomaban estas mágicas porciones de carne doradas al fuego que luego tirillaban y sofreían en una recia “color” junto con cebollas a la pluma y papas cortadas en gajos, arvejitas tiernas y algunos huevos batidos; un glorioso caldo lleno de mucha “enjundia” y el mejor levanta muertos para tanto exceso de celebración.

Por su parte el valdiviano, según muchos investigadores gastronómicos es uno de nuestros platos más antiguos, que junto al charquicán podemos denominar propiamente como chileno.  Sus orígenes remontan a la época de la conquista española, en plena Capitanía General del Reyno de Chile. Con respecto a su nombre no está claro si se debe a que era consumido por las huestes del Gobernador Don Pedro de Valdivia acantonadas en las fortalezas de Niebla y Corral; o por la ciudad de Valdivia.  Lo cierto, es que se trataba de un plato muy austero y pobre, un caldo hecho con color en grasa de empella en el que se sofreían un poco de cebollas cortadas, ají y algo de carne seca (charqui), con suerte enriquecido con algún huevo. Su destino, abrigar los entumidos cuerpos de los soldados españoles en la guardia de las fortalezas, acalambrados de frío y empapados por la lluvia del sur chileno…

Sea cual fuere el de su preferencia, vale la pena darles un lugar en estas celebraciones de nuestro aniversario patrio. Y para que pueda hacer estas recetas dignas de un buen cocinero les comparto aquí las propuestas por nuestro cronista gastronómico nacional Ruperto de Nola en su libro “Cocina chilena tradicional, fina y fácil”.

AJIACO   

750 gramos de posta rosada cortada en tiritas no muy largas

8 papas grandes, 2 cebollas medianas

3 cucharadas de color chilena; 2 cucharadas de aceite para sofreír la carne

1,5 litros de caldo de carne (hecho de huesos de vacuno)

1 cdta. de té de pasta de ají picante; 1 cdta. de orégano seco en hojas

2 cdas. de perejil fresco picado; sal al gusto.

  • Colocar a cocinar las papas en agua fría con sal. Una vez cocidas elaborar con ellas un puré muy fino. Reservar.
  • Sofreír las tiritas de carne en aceite y reservarlas. Sazonar con sal.
  • Cortar las cebollas en plumas finas y sofreírlas en la color chileno. Agregar la pasta de ají y el orégano, y el jugo que soltó la carne al sofreírse.
  • Incorporar este sofrito al puré e ir agregando el caldo de carne para adeldazarlo de manera pareja. La consistencia debe quedar como una crema de sobre.
  • Volver a cocinar a fuego lento, por unos 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Cuando la cebolla esté cocinada agregue la carne, rectifique la sazón y sirva caliente espolvoreado de perejil fresco picado.

VALDIVIANO

150 gramos de charqui; 3 cebollas medianas en plumas

2 litros de caldo de carne (hecho de hueso de vacuno); 3 cucharadas de color chilena

Ají picante en salsa al gusto; 1 cdta de orégano seco en hojas

1 cdta de té de comino molido; media marraqueta remojada en una taza de leche

1 taza de zapallo cocido y molido; el jugo de 2 ó 3 naranjas agrias

1 cda., de perejil fresco picado; sal y pimienta negra recién molida

  • Tostar el charqui en horno a 180°C, viendo que no se queme. Desmenuzarlo.
  • Cortar las cebollas en plumas finas y sofreírlas en la color hasta que vayan quedando doradas. Agregar el charqui a esta mezcla y sazonar con sal, orégano, pasta de ají de color y comino.
  • Vaciar esta mezcla a una olla de greda, verter el caldo de carne, corregir la sazón y colocar a fuego suave por 15 minutos.
  • Formar una pasta con el puré de zapallo y el pan remojado y molido. Agregar esta mezcla a la olla e ir revolviendo bien para ligar el caldo. Corregir la textura de la sopa.
  • Agregar perejil picado y el jugo de naranjas agrias. Mezclar y servir en lebrillos de greda bien caliente con un huevo duro encima. También se puede agregar un huevo pochado o semibatido.
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